“三天不吃酸,走路打躥躥。”酸湯是貴州黔東南州餐桌上一道不成或缺的經典菜肴,當地人用米湯發酵成口感天然溫和的白湯,用毛辣果、木姜子、辣椒等發酵成酸鮮濃郁的紅湯,家家戶戶的陶缸中都有著一口隧道的“貴州酸”。但是,由于生產工藝落后、產業配套缺乏,再加上崇山峻嶺的阻隔,讓酸湯雖在當地家喻戶曉,但影響力僅限于周邊地區。
中國農業科學院農產品加工研討所(以下簡稱“加工所”)在黔東南州臺江縣開展科技幫扶任務以來,在當地黨委、當局的鼎力支撐下,科研人員通過挖資源、強攻關、聚要素、創brand,勝利推動了當地傳統美食“苗家酸湯”標準化、規模化生產;同時充足發揮農產品加工業“連一產、帶三產”的鏈條驅動感化,帶動當地稻米、番茄、辣椒、稻魚、枇杷等特點產業發展,為當地打造農業強、農村美、農平易近富的新時代魚米之鄉供給了主要科技支撐。
黨建引領,買通產業堵點
產業振興是鄉村振興的重中之重。2021年12月,由加工所第六黨支部多位黨員干部組成的幫扶任務組正式進駐臺江縣,在加工所所長王鳳忠的帶領下開展產業幫扶任務。
有的放矢才幹真正實現科技幫扶。3年多來,加工所與臺江縣臺盤鄉臺盤村開展支部聯學聯建,歷經幫扶稻米產業與鱘鰉魚產業的摸索后,最終將眼光鎖定在當地酸湯產業。“稻米品質好,但普通作為糧食及當地釀酒自用,加工量極小;鱘鰉魚產量小,養殖本錢高,不適宜深加工;而酸湯不僅是當地家喻戶曉的傳統美食,生產及消費過程還觸及多種特點原料,研發酸湯魚等預制食物具有較年夜的市場潛力。”王鳳忠說。
若何讓這酸湯走出年夜山?“我們深刻鄉村一線,只需當地人說哪里的酸湯做得好吃,那個處所我就要往看。”技術骨干李淑英組織團隊,調研走訪臺江5個鄉鎮18個村,清楚酸湯制作過程、食用方法,分兩次共采集26份當地農家自制白酸湯(21種)和紅酸湯(5種)樣本,努力破解酸湯的“風味密碼”。
在實地調研中,李淑英發現當地人甚至生產企業制作酸湯多以“古法釀造”為主,即依賴經驗,應用傳統陶罐(缸)天然發酵,沒有專用發酵菌種,也缺少標準化的發酵工藝,酸湯風味不穩定,有時存在食物平安隱患,還有能夠在貯運環節或貨架期內變質。這一問題制約貴州酸湯產業發展,至2020年,黔東南州加工企業僅10家,產值剛剛衝破3億元。
團隊經過系統剖析酸湯樣本中的菌群組成,深刻評估菌種的發酵機能后,獲得3株焦點發酵菌種,開發出適合規模化生產的1代、2代菌種。
在發酵工藝方面,加工所專家團隊調研了當地多家酸湯生產企業,走訪了多位酸湯非遺傳承人,將傳統釀造與現代發酵技術相結合,經15輪發酵、馴化、優化實驗,將發酵周期由3~24個月縮短至7天,同時構建酸湯發酵炒制指標監測體系,經中試縮小,風味口感高度還原古法制備酸湯本質。
把握焦點菌種,創新發酵工藝,加工所抓牢酸湯產業化的“芯片”,邁出了帶動產業發展的關鍵一個步驟。
招引企業,健全產業鏈條
技術有了,產業若何落地?一碗酸湯,上連稻米、番茄、辣椒、生姜等多種原資料的種植與供應,下牽高附加值產品的高深加工以及包裝、運輸和銷售,若何推動臺江酸湯產業全鏈條高質量發展,成為加工所科技幫扶的一年夜挑戰。
一改“做年夜一產、發展二產、晉陞三產”的傳統形式,加工地點臺江“依托三產、帶動二產、促進一產”,邀請貴州平易近投集團、鍋圈食物(上海)股份無限公司(以下簡稱“鍋圈食匯”)等龍頭企業來到臺江對接交通,積極促進投資一起配合。2024年4月,在加工所的“牽線搭橋”下,鍋圈食匯與臺江縣國民當局簽約,在臺江包養網 花圃縣注冊成立苗苗酸湯食物無限公司(以下簡稱“苗苗食物”),一期投資1億元建設年產量兩萬噸的酸湯生產線。
在苗苗食物落地建廠的過程中,加工所專家團隊全部旅程跟進廠房建設,實施酸湯產業科技“交鑰匙”項目。“企業有市場,有投資生產的才能,可是缺乏發酵技術,不明白工藝流程和設備需求,而這些加工所都能供給幫助。”李淑英告訴記者,加工所聯合企業開展廠房規劃、工藝設計、設備選型、技術培訓、人員僱用等任務,為企業供給全過程科技服務的同時,聯合產業專家針對酸湯產業中技術問題進行靶向科研攻關與市場摸索,實現酸湯標準化、穩定化、數智化安康生產。
自己在銷售渠道及供應鏈體系上具備優勢的龍頭企業為臺江酸湯產業發展帶來了強無力的支撐。苗苗食物董事長許諾表現,借助鍋圈食匯的冷鏈物流網絡和門店網絡,可以將產品疾速推向全國市場,拓寬銷路;另一方面,依托前端銷售數據,能夠反向推動工廠開發適銷對路的產品,實現精準生產。
王鳳忠認為,依托鍋圈食匯的銷售渠道,制訂原料、配方、工藝、包裝等系列標準,以訂單方法從農戶或一起配合社采購原料,在產業園區加工生產,在線上平臺、社區門店、商超農貿等渠道進行銷售,能夠實現企業、基地、農戶的有機聯結。
據清楚,今朝一期項目年產量6000噸的酸湯生產線已基礎建設完包養網 花圃畢,投產運行后可直接增添就業崗位近百個,每年可帶動當地番茄、辣椒等種植戶人均增收4800元。
打造brand,繪就發展藍圖
新年伊始,臺盤鄉迎來了一場年夜雪,即將投產應用的臺盤鄉食物加工產業園內升騰起一股酸溜溜、熱融融的熱氣。今包養網價錢年1月,“魅力酸湯 味在苗鄉”科技支撐苗家酸湯產業振興發展年夜會在這里舉行,苗苗食物研發加工的酸湯新產品被推上了試吃席,來自全國各地關注臺江酸湯產業發展的來客舉著湯碗,呵著熱氣,品嘗著酸湯的風味,不時聽到人群中傳來贊嘆:“就是這個滋味!”
在濃郁的酸湯噴鼻氣中,年夜會簽約了16個項目,金額達24.18億元,涵蓋技術研發、生產包養制作、物流配送、市場拓展等多個領域,為臺江酸湯產業的高低游產業鏈協同發展注進了強勁動力。
3年多來,經過多方配合盡力,臺江酸湯產業發展敏捷,已成為黔東南州酸湯產業發展的主要組成部門。根據黔東南州最新酸湯產業發展規劃,將加速實現以凱里為“焦點”,臺江、麻江為“兩翼”,在雷山、丹寨、劍河、鎮遠等縣多點布局的產業發展格式,全力打造全國重要酸湯原產地和主產區,加快推進百億級酸湯產業集群發展。
“加工地點臺江的幫扶任務獲得了主要階段性結果。接下來,我們將集聚全所優勢科研氣力,開展協同創新,進一個步驟發掘當地特點資源,創制更多高附加值的產品,助力臺江酸湯產業高質量發展。”王鳳忠表現,未來,加工所將聯合黔東南、臺江縣當局及鍋圈食匯,配合推動酸湯全產業鏈提質升級。一方面,組建并完美酸湯檢測實驗室,持續推進貴州酸食菌種資源發掘和高深加工,開發益生菌劑、發酵菌劑、飲品等效能性新產品以及酸湯底料、酸湯調味包等“酸湯+”中式菜肴配餐包類產品;另一方面,積極共同處所當局和生產企業培養打造“苗家酸湯”國家地輿標志brand,推動當地優質農產品申報全國名特優新農產品,應用“村BA”、各類媒體和網絡平臺,全方位立體式多維度宣傳“苗家酸湯”和“全國苗家第一酸”brand。